Сыр - удивительное блюдо

Что такое непосредственно «сыр»? Со школьной скамьи мы знаем, что этот продукт приготавливается определенным образом из молока. Тонкости технологического процесса добавления закваски (фактически, бактерий) нам, как потребителям, суть лишняя информация. А вот в зависимости от чего так колеблется цена на различные сорта и что осталось от настоящего в неведомом звере «сырный продукт» (и можно ли его вообще есть) – вот это интересно.

Цена сыра зависит от нескольких серьезных факторов.

Во-первых, настоящий сыр делается непосредственно из молока, фермента, вызывающего свертываемость, и соли. Всё. Для удешевления производители используют вместо молока закваску или сухое молоко, добавляют ароматизаторы, усилители цвета и жиры (дай бог, чтобы натуральные). Логично предположить, что чем дороже сыр, тем меньше в его составе примесей.

Во-вторых, на цену очень влияет время созревания готового продукта или приготовление без выдержки, что тоже допустимо для недорогих сортов и творожных сыров. Чем длиннее путь сыра от момента ввода ферментов до выхода в свет, тем сыр белее, тверже и суше. Из сказанного логично предположить, что представленные в магазине сорта шли к нам от пары недель до нескольких лет. Этот фактор имеет огромное значение и отражается прежде всего во вкусовых качествах сыра. Например, известный массам сыр «Пармезан» в его классическом исполнении созревает от 12 до 36 месяцев.  Чем старше именно этот сорт, тем ярче оттенок лесных орехов в послевкусии.

В-третьих, цена на сыр зависит от специфики его приготовления. Известно большое количество сортов, миксованых с орехами, перцем, ветчиной, травами и т.д. Технология их выращивания значительно отличается от классической. Цена на такие сорта тоже гуляет. Сюда же можем отнести и элитные сорта, выращенные в частных цехах и приготовленные с тонкостями, которые передаются по наследству, как драгоценность. Самый дорогой известный ныне сыр называется Пуле (Pule). На приготовление 1 кг такой прелести уходит 25 литров свежайшего молока балканских ослиц, выпасенных на элитных пастбищах. Цена Пуле 1000 евро за кг.

Дальше. Выбираем сорт.

Основное: сорта бывают твердые, полутвердые, мягкие. Отличаются по форме (прямоугольные, шарообразные, с закругленными краями), цвету, запаху, консистенции и конечно по вкусу. Отличия: твердые сорта всегда менее жирные и более плотные, а полутвердые, наоборот, жирные, мягкие и с явным сливочным запахом и вкусом. Мягкие сыры очень отличаются по консистенции, обладают нежным вкусом, а кисломолочные – самые рыхлые.

Твердые сорта.  Представители вида: Гауда, Пармезан, Эдамер, Маасдам, Чеддер. Запах чуть уловимый, вкус пряный, слегка сладковатый. Жирность: 50 %. Содержание влаги: 40%. Резать их непросто за счет плотности. В нарезке сыр высыхает быстро. Как совет - перед нарезкой тщательно вымойте нож и нарезайте сыр, пока лезвие мокрое, и ровно столько, сколько съедите.

 

Полутвердые сорта. Представители вида: Российский, Голландский, Швейцарский, Гауда, Эдам. На вид эластичные, цвет тепло-желтый. Жирность и содержание влаги: 50%. Относительно легко плавятся, часто используются в запекании мяса, как начинка для выпечки. Вкус молочно-сливочный.

Мягкие сорта. Представители вида: Адыгейский, Фета, Альметте, Моцарелла, Рамболь, Камамбер, Бри. Консистенция нежная. маслянистая, вкус пикантный, иногда острый, с ярким сырным запахом. Созревают такие сыры без добавления ферментных бактерий.

Существуют еще рассольные сыры (Брынза, Чечил, Сулугуни) и Плавленые (Янтарь, Дружба, Президент). По цене это первая ступень в иерархии. Данные по готовому продукту указаны на этикетках. Срок годности достаточно небольшой. Выбирает каждый на свой вкус. Хранить их лучше в собственном рассоле.

Итак, мы определились с сортом, видом сыра, ценной. Вторая часть Марлезонского балета - «Выбираем качественное». Органолептическим методом - смотрим на внешний вид, нюхаем.

Обращаем внимание на разрез. Цвет должен быть равномерно-жёлтым по всей поверхности, дырочки ровными, без любого вида налета. «50 оттенков» жёлтого говорят о том, что сыр разрезан давно, неравномерное расположение дырок – возможен дефект при производстве (например, использовано некачественное молоко), белесый оттенок – сыр может быть недозрелым, что чревато плохим вкусом и скрипом на зубах. Посмотрите на внешнюю корочку головы сыра. Если бросается в глаза большое количество трещин, можно предположить, что в такую вкусную внутреннюю среду уже пробрались бактерии плесени. Если получится, надавите на сыр. Свежий и качественный должен пружинить. Заметим, твердый сыр должен быть сухим, без маслянистых выделений, и не крошиться.

Прежде, чем попробовать, поднесите срез к носу. Мы помним, что сыр – это прежде всего молочный продукт. Следовательно, первое, что унюхаем – молоко. Что бы вам не рассказывали недобросовестные продавцы, запаха аммиака, кислоты, горечи и т.д. быть не должно. Небольшая (акцентируем на этом слове) кислинка и горчинка допускается только во вкусе в некоторых сортах. В общем, если запах «вкусный» - можно пробовать.

Пробуем. Положите небольшой кусочек на кончик языка (помните? – там основные вкусовые рецепторы). Прикройте губами рот и дайте сыру «согреться». Слышим вкус, ощущаем аромат, медленно жуем… и делаем элементарное заключение: нравится-не нравится.

Напоследок о сырном продукте.

То, что это не совсем сыр, всегда указано на этикетке. Таковы правила метрологических структур, регистрирующих технические условия (ТУ) и выдающих разрешение на производство. Бытует миф, что сырный продукт делается из просроченных сыров. Это не так.  И все же сырный продукт - это фактически кот в мешке.  В лучшем случае молока там около 20% и очень много всевозможных добавок в виде растительных и животных жиров достаточно низкого качества. Обращайте внимание на состав и отклоните всё, что включает пальмовое масло. Уже доказано, что оно вредно для здоровья. Сырный продукт в принципе есть можно, особенно когда он свежий. Срок реализации этой продукции очень небольшой. Дают о себе знать некачественные ингредиенты.

Ну и наконец, покупать ли сыр в нарезке? На наш взгляд можно. В том случае если его нарезали при вас, а вы успели убедиться в его свежести. Приятного аппетита!

  • Сыр - удивительное блюдо

Похожие статьи

Что же выбрать – с ГМО-м или без ГМ-а?

Что же выбрать – с ГМО-м или без ГМ-а?

Страшное выражение - ГМО (генно-модифицированный организм) - начисто заполонило эфирное время ТВ и загадило наши с вами мозги. Мы киваем, типа понимаем с чем это едят, а на самом деле… Кое-что в школе слышали про генетику, хотя в голове при упоминании всплывает только ДНК и старенький анекдот про то, что «парня при рождении Геной назвали, мутатор чаще мыть надо». Так чем же нас пугают и так ли страшен нарисованный черт?

Как выбрать настоящий шоколад.

Как выбрать настоящий шоколад.

Удивительное чудо – Его Величество Шоколад – уже более трёх тысяч лет, со времен цивилизации ольмеков, является непревзойденным источником наслаждения, дарованным человеку Богами! Из всех, созданных руками человека кондитерских шедевров, только Шоколад способен быстро утолить чувство голода, не перегрузив организм калориями, а также восстановить силы и поднять настроение.

История появления макарон: факты и мифы

История появления макарон: факты и мифы

Факты и мифы, которыми овеяна история возникновения макарон только подогревают интерес к этой теме. Согласно легендам древнего Рима, руку к созданию макарон приложили сами Боги. Однако, если взять древние источники, в которых утверждается, что именно Древний Китай является родиной макарон, то ореол таинственности исчезает как по мановению волшебной палочки.

Рекомендуемые товары

СЫР Мраморный вес.

СЫР Мраморный вес.

Цена указана за 100 гр. продукта. Минимальный вес заказа 300 гр. За 1кг 410р.  ..

41.00 р.

СЫР ТИЛЬЗИТЕР 45% весовой

СЫР ТИЛЬЗИТЕР 45% весовой

БРАСОВСКИЙ СЫР ТИЛЬЗИТЕР 45% весовой. Цена указана за 100 гр. Минимальный заказ 300 гр. За 1кг 429р...

43.00 р.

Сыр Косичка фасов.

Сыр Косичка фасов.

Сыр Косичка фасов. Вес 160-180 гр. На сайте указана средняя цена за данную единицу товара...

94.00 р.

Сыр Российский весовой

Сыр Российский весовой

Сыр Российский весовой.Цена указана за 100 гр. Минимальный заказ 300 гр...

41.00 р.

Теги: сыр, сырный продукт